“我们今年推出了年夜饭，开放预订后不到一周，14家门店全部订满；春节假期，总共接待顾客超过4万人次，同比春节前两周增长25%，比去年春节增长105%。眼下，餐厅的客流也与疫情前基本持平了，等座很常见。”自助火锅品牌一绪寿喜烧的市场部总监罗懿觉得，自助餐、火锅等并非传统的仪式感餐厅，但今年能够在特定的日子中大放光芒，看得出是消费者对烟火气的期待，“没有哪种业态能像火锅、烤肉这样实实在在感受烟火升腾了吧？”
“淡季不淡”是对当下上海餐饮市场的概括。以往二三月是上海餐饮市场淡季；可近期每逢周末，诸多餐厅出现排队等位的现象，工作日的客流也稳步回升。美团数据显示，今年2月对比去年12月，上海堂食线%，其中异地游客堂食线月以来的堂食套餐线上订单量月环比增长超过40%。要知道，“堂食线上交易”和“堂食套餐线上订单”只是到店用餐的一小部分，以此推算，堂食交易真的火了。
“一天一个变化”首先体现在“订满、退订、又订满”的年夜饭上。新冠感染实行“乙类乙管”的消息发布后，很多餐饮企业都感受到了市场的热情，年夜饭预订迅速满座；但随即到来的感染高峰让餐厅收到了大量退订电话。“说不沮丧是不可能的，但当时员工的感染率也很高，我们都感慨，春节市场又错过了。”杨超回忆，转机在1月上旬出现，到了1月中旬，“年夜饭又订满了，员工们也大多‘阳康’返岗了，大家觉得，春节可以大干一场。”
“我们餐厅2019年6月底试营业，开业三年多，没有经历过没有疫情的年夜饭。”这句话有点拗口，杨超说的时候带点苦笑，但随即表情又明朗起来，“从今年开始，各种积极的信号都来了，一天一个变化。”
有人说，餐饮市场回暖，是因为新冠感染“乙类乙管”后出现了报复性消费。但实地走访发现，在烟火气和锅气回归的同时，上海餐饮业正开始新一轮“洗牌”。很多餐饮从业者直言，希望与挑战并存。
这些天，悦轩的客流仍旧稳定，消费群体也从节假日的家庭聚餐转变为家庭聚餐与商务用餐并重。由于餐厅位于上海环球金融中心87层，被网友评价“拥有无敌江景”，所以每逢天气晴朗的日子，更是一座难求。“等了三年，大干一场的日子终于来了。”杨超信心满满，而去其他餐厅取经也成为他工作之余的工作，“看到大家都准备大干一场，比如今年的春菜上得特别早，因为都想抢市场。”
大干一场的结果，就是春节假期，忙碌的杨超整整瘦了8斤，“原以为做不了的年夜饭，竟然做了两轮。因为很多老客人点名要来吃，哪怕翻台也不介意。”节日过后，常态化的客流也稳步回升，到2月上旬，餐厅的上座率已基本恢复正常。
自助餐、火锅、烧烤等是上海餐饮业等座率较高的业态，但在疫情期间，生意也曾一落千丈。这些天，即便在工作日，部分网红餐厅门口又出现了等候用餐的消费者。相关从业者还发现，市场的热情还让它们成为仪式感的一部分。
“过去一个月，我瘦了8斤！但在4天里连吃22家餐厅，又重了4斤。”柏悦酒店中餐厅悦轩的主厨杨超谈及他对当下上海餐饮市场的观察时，用自己的体重说话，“瘦是因为太忙了；不断试菜，是为了从别家的菜品中汲取灵感，不断进步，因为大家都在憋大招，市场的竞争更激烈了！”
大干一场的日子终于来了。等了三年，比如今年的春菜上得特别早，因为都想抢市场
